BäckerIn

„Das Bäckerhandwerk ist die Verbindung der Arbeit aller fünf Sinne mit den Naturwissenschaften.“

So beschreibt Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin und des Landesverbandes der Bäcker und Konditoren Berlin-Brandenburg sowie gelernter Bäcker in 4. Generation, seinen Beruf. Darin kommt gleichzeitig die Leidenschaft zum Bäckerhandwerk zum Ausdruck.

In Deutschland kann der Berufsstand auf eine lange Tradition zurückschauen und auf eine einzigartige Brotkultur stolz sein. Über 3200 verschiedene Brotsorten gibt es hierzulande und in einem Haushalt werden durchschnittlich etwa 58,9 kg Backwaren und Brot konsumiert (Stand 2017).

Die deutsche Brotkultur wurde 2014 sogar in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Es ist dabei, laut Webseite der UNESCO, “nicht nur weltweit beliebt, sondern auch in seiner Vielfalt einzigartig”. Die vielen unterschiedlichen Sorten entstanden durch die politische und historische Entwicklung sowie die klimatischen Voraussetzungen des Landes. Mehr zur Entstehung der verschiedenen Brotsorten kannst du auf folgender Seite finden: https://www.brotinstitut.de/brotkultur/historische-informationen/

Trends und Entwicklungen

Die Zahl der backenden Betriebe ist in Deutschland in der Vergangenheit stark zurückgegangen.
So gab es 1937 in Berlin noch 3998 Betriebe, im Jahr 1990 waren es schon nur noch 600 und mittlerweile zählt die Landeshauptstadt sogar nur 140 Handwerksbäckereien. Doch nicht nur die Anzahl der Betriebe ist rückläufig, auch die Lehrlingszahlen fielen dem seit den 1990er-Jahren entstandenen akademischen Trend zum Opfer.

Aktuell ist allerdings wieder eine gegenläufige Entwicklung, zumindest im Bäckerhandwerk, zu beobachten: In Berlin gebe es, laut Kamm, heute 50 % mehr Bäcker-Azubis als noch vor 2 Jahren. Zudem sei auffällig, dass sich wieder mehr Personen mit akademischem oder völlig anderem Background für eine Ausbildung entscheiden würden. Eine Ursache hierfür mag das moderne Image des Bäckerhandwerks sein und eine andere die Tatsache, dass sich Menschen vermehrt für die Themen Ernährung und Gesundheit interessieren und selber hinter die Kulissen schauen wollen.

Ausdruck gesellschaftlicher Veränderungen ist außerdem die steigende Anzahl weiblicher BäckerInnen und männlicher Backfachverkäufer. Gab es früher noch vermehrt männliche Bäcker und weibliche Backfachverkäuferinnen, so lässt sich derzeit ein gegenläufiger Trend ausmachen.

Was sind die täglichen Aufgaben von BäckerInnen?

Rohstoffe abwiegen und lagern
Brotsorten, Feinbackwaren, Kleingebäck, Dauerbackwaren und Lebkuchen herstellen
Teiglinge abbacken und die Öfen anheizen
Spezielle Massen wie Bienenstich‑, Makronen- und Florentinermassen herstellen
Torten, Gebäcke und Desserts füllen, glasieren, überziehen und garnieren
Süßspeisen, kleine Gerichte und Partykleingebäck herstellen
Arbeitsplatz und ‑mittel reinigen und pflegen

Herausforderungen des Berufs

Hitzebelastung
frühe Arbeitszeiten
ständiges Stehen
Zeitdruck

Wie wird man erfolgreiche/r BäckerIn?

Die Ausbildung dauert in der Regel 3 Jahre und läuft, wie viele andere Ausbildungen, dual ab.
Die Praxis lernst du im Betrieb und die Theorie in der Berufsschule. Die Ausbildung schließt mit der Gesellenprüfung ab.

Die Beschäftigungszeiten während deiner Ausbildung richten sich nach deinem Alter. Vor deinem 16. Lebensjahr beginnt für dich der Arbeitstag frühestens ab 6 Uhr. Mit 16 Jahren kannst du schon ab 5 Uhr eingesetzt werden und wenn du 17 Jahre oder älter bist, kann es für dich schon ab 4 Uhr losgehen. Auch die Ausbildungsinhalte variieren nach Lehrjahr. Im ersten Lehrjahr hast du noch nicht so viel Verantwortung wie im letzten.

Welche Fähigkeiten sind wichtig und welcher Schulabschluss ist Voraussetzung?

Um den Beruf zu erlernen und erfolgreich ausüben zu können, musst du einige Voraussetzungen, wie etwa Fingerfertigkeit, Organisationstalent, die Fähigkeit zur Zusammenarbeit, gestalterische Fähigkeit, Merkfähigkeit, Selbständigkeit, Reinlichkeit und vor allem einen guten Geruchs- und Geschmackssinn mitbringen. Außerdem solltest du die Berufsausbildungsreife, einen Mittleren Schulabschluss oder Abitur haben. Beim Abitur verkürzt sich die Ausbildungszeit sogar auf 2 Jahre.

Wie geht es nach der Ausbildung weiter?

Nach der Gesellenprüfung kannst du entweder im Bäckereibetrieb weiterarbeiten oder den Meistertitel erlangen. Wenn du den Abschluss als BäckermeisterIn in der Tasche hast, kannst du dich entweder selbständig machen oder sogar ein Studium an einer Fachhochschule oder Universität in Erwägung ziehen. Mögliche Fachrichtungen wären beispielsweise Ökotrophologie, Lebensmitteltechnologie oder Lebensmitteltechnik mit Schwerpunkt Bäckereitechnik.

Gehalt während der Ausbildung

Du hast Lust auf den Beruf bekommen? Dann schau dir doch mal folgende Seiten an:
https://www.back-dir-deine-zukunft.de/baecker/
https://www.back-dir-deine-zukunft.de/ein-tag-in-der-baeckerei
Und wenn du wissen möchtest, wie genau der Alltag eines Bäcker-Azubis aussieht, kannst du das im Interview mit Bäcker-Azubi Finn erfahren.

Karsten Berning, Bäckermeister und Lehrlingswart im Vorstand der Bäcker-Innung, verrät uns am Rande des Interviews mit Bäcker-Azubi Finn noch ein Rezept seines Urgroßvaters Johann Mayer, das gern einmal zuhause ausprobiert werden darf:

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